La investigación proporciona información importante para contribuir a reducir la problemática post cosecha del cultivo de papa, ya que en época de cosecha son reportados grandes excedentes de papa comercial, que causan disminución de los precios de venta y pérdidas de volúmenes ante a la ausencia de una adecuada capacidad de almacenamiento e infraestructura mínima para aplicar a los mencionados excedentes al menos un procesamiento primario. Debido a lo expuesto anteriormente se presenta el trabajo con la finalidad de determinar la funcionalidad de la harina de papa en mezclas con harina de trigo para usos en panadería. 

La papa investigada fue la variedad loman, se generó 10 tratamientos con harina integral y no integral de papa con fórmulas de mezclas a evaluar del 0%, 10%, 20%, 30% y 40%. Con estos niveles de adición de harina de papa se evaluó el comportamiento en el amasado y elaboración del pan. 

Para responder al cuestionamiento presentado en el planteamiento de problema se realizó un análisis de varianza trabajado por medio del programa InfoStat © 2010 software estadístico, con un arreglo bi-factorial combinatorio, con parcelas divididas y arreglo completamente al azar balanceado, lo que permitió evaluar las variables de respuestas siguientes: volumen, diámetro, altura, rendimiento, tiempo de amasado, tiempo de horneado, generando así conclusiones a las hipótesis planteadas. 

Así también se verificó por medio de un análisis físico químico las concentraciones de proteína, fibra cruda, humedad, fibra dietética, minerales como: sodio, zinc, hierro, fosforo, calcio, potasio, vitaminas: “A”, “B1”, “B9” y “C” ácido ascórbico. Por otro lado, se realizó pruebas organolépticas, tomando en cuenta textura, color, olor y sabor, resaltando que en cuanto al olor y sabor al aumentar el nivel de harina de papa en sustitución de harina de trigo presenta mejores características. 

El pan con 40% de harina de papa integral y no integral marcó mayor rendimiento, y mayor porcentaje de proteína, y considerablemente el pan con harina no integral mostró mayor aceptabilidad de acuerdo al sabor. 

El costo de producción del pan elaborado en base al 20% de harina integral de papa y trigo es equivalente a Q1.80/unidad. 

Lo anterior permitió obtener resultados, los cuales se convierten en oportunidades para contribuir con los productores, buscando con ello mejoras en la comercialización.